Le nem chua vietnamien est une spécialité culinaire emblématique du Vietnam

Sur les tables d’alcool à Saïgon, les nems carrés enveloppés de feuilles de bananier sont presque toujours présents. Ils trônent au centre, en toute saison. C’est un accompagnement parfaitement classique. Parfumé, légèrement sucré, épicé et acidulé. Avec la bière ou l’alcool de riz, l’accord est naturellement joyeux. Comme des frères se tenant par l’épaule, riant à pleines dents. Le nem chua fait partie du quotidien.

Le nem chua, un mets couramment présent sur les tables d’alcool.

Pendant le Têt, des plats luxueux apparaissent seulement lors des grandes occasions. Banquets solennels, tables cérémonieuses. Et pourtant, le modeste nem chua s’y glisse discrètement. Peu de plats populaires sont célèbres du Nord au Sud comme le nem chua. On ignore encore quelle région l’a créé en premier. Mais la recette commune reste la viande et la couenne de porc. Avec des feuilles servant à faire mûrir la viande.

Tout le long du pays, plusieurs régions sont réputées pour leur nem chua. Chaque région utilise cependant des feuilles différentes. Les saveurs se ressemblent, mais les nuances varient. Le Nord offre une acidité salée marquée. Le Centre se distingue par son piquant traditionnel. Le Sud privilégie une douceur prononcée. Sauf pour le nem chua de Thủ Đức, Thanh Hoá.

Le nem chua est préparé selon un processus très minutieux et élaboré.

Un bon nem chua doit être préparé avec de la viande très fraîche. Une viande encore frémissante. Elle est pilée à la main, sans interruption. Jusqu’à ce que la chair devienne parfaitement liée. Comme pour la préparation du giò. Le pilonnage doit être continu jusqu’à la fin. S’arrêter ferait tourner la viande. La préparation du nem ne tolère aucune pause. En cas d’urgence, un autre doit immédiatement prendre le relais.

Le nem chua peut avoir des formes différentes selon les régions.

Pour un nem Thủ Đức authentique, la viande doit être soigneusement sélectionnée. On utilise le filet des deux cuisses arrière. La viande n’est pas lavée, mais pilée directement. Après pilonnage, on assaisonne avec ail, sucre, sel, alcool et miel. Ces ingrédients créent une saveur acidulée, épicée et élastique. Chaque épice doit être de la meilleure qualité. Le sucre doit être raffiné. L’alcool doit être de première catégorie. Ainsi, le nem se conserve mieux et n’est pas amer. Le sel utilisé est le sel blanc de Phan Thiết. Il est pur, sans odeur ni sable. Après l’assaisonnement, on ajoute la couenne. La couenne provient du dos ou des cuisses du porc.

Elle est brièvement plongée dans l’eau bouillante. Puis retirée aussitôt pour garder son croquant. Elle est ensuite nettoyée et coupée en fines lamelles. Enfin, le nem est enveloppé dans des feuilles de vông. Les feuilles ne doivent être ni trop jeunes ni trop âgées. Trop âgées, elles rendent le nem sec. Trop jeunes, elles le rendent friable. Les feuilles de vông sont non toxiques et sans odeur. Elles permettent une meilleure conservation de la viande.

Le nem chua est surnommé une “arme ultime” du monde scientifique.

L’inspiration de cette recherche est venue après un voyage au Vietnam. Les scientifiques de RMIT ont observé une pratique étonnante. Les Vietnamiens consomment ce plat à base de viande crue sans problème. Pourtant, le climat vietnamien est chaud et humide. Un environnement favorable à la prolifération bactérienne. Cette observation a motivé l’étude des propriétés antibactériennes du nem chua.

Le nem chua permet de produire naturellement des composés antibactériens.

Une équipe dirigée par le professeur Andrew Smith et la docteure Bee May a fait une découverte majeure. Ils ont identifié un composé antibactérien présent dans le nem chua. Ce composé appartient au groupe des bactériocines. Il est produit par des bactéries pour éliminer des bactéries concurrentes.

Les bactériocines créent des pores dans la membrane des bactéries ciblées. Les substances cellulaires s’échappent alors hors de la cellule. Ce mécanisme permet une destruction bactérienne très efficace. Jusqu’ici, les bactériocines connues étaient souvent instables. Elles ne pouvaient éliminer qu’une ou deux espèces bactériennes.

La bactérie Listeria (en vert) est détruite après contact avec Plantacyclin B21AG.
Des gonflements verts visibles apparaissent sur de nombreuses cellules.
Ils indiquent une destruction et une fuite du contenu cellulaire.

En revanche, le composé Plantacyclin B21AG est différent. Il peut détruire de nombreuses bactéries distinctes. Il reste efficace dans divers environnements de transformation alimentaire.

Les effets du composé issu du nem chua

Une étude de scientifiques de l’Université RMIT à Melbourne a été récemment publiée. Elle est parue dans la revue Process Biochemistry. L’étude montre le potentiel de ce composé antibactérien naturel. Il pourrait être utilisé pour la conservation des aliments. Le gaspillage alimentaire est devenu un problème mondial majeur.

Il cause des pertes annuelles estimées à 680 milliards de dollars. Il représente près de 25 % de l’eau agricole gaspillée. Il génère environ 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

Par ailleurs, des maladies alimentaires comme la listériose et la salmonellose persistent. Elles touchent chaque année des millions de personnes dans le monde. Elles peuvent menacer la vie des personnes vulnérables. Notamment les femmes enceintes, les personnes âgées et les immunodéprimés.

Conclusion

À partir de cette découverte, les scientifiques espèrent qu’à l’avenir, des composés similaires pourront devenir des antibiotiques naturels pour l’homme.