Si Hanoï est célèbre pour son phở emblématique, Saïgon est fière d’un plat au caractère unique : le Cơm Tấm (Riz brisé).

Saïgon est fière d’un plat au caractère unique : le Cơm Tấm.

Depuis longtemps, le Cơm Tấm symbolise la rencontre culinaire entre l’Orient et l’Occident. Il se déguste avec une cuillère et une fourchette, et non avec des baguettes.

Le Cơm Tấm incarne la rencontre des cultures culinaires orientale et occidentale.

Les accompagnements réunissent côtelette grillée à la française, pâté d’œufs chinois, porc effiloché du Nord, et nuoc-mâm du Sud. Cette alliance harmonieuse rend le Cơm Tấm encore plus unique et remarquable.

D’où vient le Cơm Tấm de Saïgon ?

Ce plat apparaît au début des années 1970, né du restaurant Cơm Tấm Thuận Kiều, dans le 11ᵉ arrondissement. Après 1975, la demande alimentaire augmente fortement parmi les habitants. Au lieu du petit-déjeuner, Thuận Kiều sert aussi le déjeuner et l’après-midi. Plus tard, Cơm Tấm Kiều Giang apparaît, suivi de nombreux restaurants dans toute la ville.

À l’époque moderne, le Cơm Tấm est devenu un symbole incontournable de la cuisine saïgonnaise. Il est considéré comme l’un des plats les plus emblématiques de la ville. Un proverbe dit : « Les Saïgonnais mangent le Cơm Tấm comme les Hanoïens mangent le phở ». Cela témoigne de l’attachement profond des habitants à ce plat.

Autrefois, le Cơm Tấm était un plat familier des ouvriers et des étudiants modestes. Appelé « Cơm Tấm », il utilise des brisures de riz et grains cassés. Le riz brisé gonfle peu et coûte moins cher que les autres variétés. Cuisiner le Cơm Tấm permettait ainsi de réduire les dépenses quotidiennes.

Le Cơm Tấm est meilleur lorsqu’il est cuit dans une marmite en fonte ou en terre.

Le Cơm Tấm est meilleur lorsqu’il est cuit dans une marmite en fonte ou en terre, au feu de bois. Aujourd’hui, de nombreux restaurants privilégient la cuisson à la vapeur pour gagner du temps.

Que trouve-t-on dans le Cơm Tấm de Saïgon ?

Le trio traditionnel « sườn – bì – chả » accompagne idéalement le Cơm Tấm. Il comprend porc grillé, porc effiloché et pâté d’œufs vapeur. On ajoute des légumes marinés, une sauce à l’oignon gras et un nuoc-mâm aigre-doux. Ces accompagnements rendent le plat parfaitement équilibré.

Autrefois, le Cơm Tấm était simplement un plat familier des ouvriers et des étudiants modestes.

Au-delà du trio, le Cơm Tấm se déguste avec œuf au plat, poisson braisé ou crevettes caramélisées. Poulet grillé, porc au caramel ou calamar farci sont aussi très appréciés. Chaque accompagnement possède une saveur unique et tout aussi séduisante.

Riz brisé au porc grillé

L’élément le plus coûteux du Cơm Tấm est la côtelette de porc grillée. C’est aussi la recette secrète des vendeurs de Cơm Tấm à Saïgon. La viande est longuement marinée avec herbes et épices variées. Elle devient ainsi parfumée, tendre, fondante et délicieusement savoureuse.

La côtelette est marinée avec de nombreuses herbes et épices.

Après la cuisson au charbon, la côtelette s’imprègne lentement des épices et dégage un parfum envoûtant. La viande devient dorée, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Chaque bouchée reste juteuse, jamais sèche ni friable. La cuisson est homogène, sans brûler la viande. Son arôme suffit à reconnaître immédiatement la saveur emblématique du Cơm Tấm.

Riz brisé au pâté d’œufs vapeur

Le pâté d’œufs du Cơm Tấm est un mélange de porc haché et d’œufs. Il contient aussi vermicelles, shiitakés, oreilles-de-judas, ciboule et épices. Le pâté est cuit à la vapeur, puis découpé en rectangles ou en quartiers arrondis.

Le pâté d’œufs est tendre, parfumé et délicieusement fondant.

En surface, le pâté est nappé de jaune d’œuf, lui donnant une belle couleur dorée. Cette couche apporte une saveur plus riche, parfumée et onctueuse. Réussir un pâté d’œufs tendre et bien cuit exige un réel savoir-faire.

Riz brisé au porc effiloché (bì)

Avec le chả et le sườn, rien ne remplace le bì dans le Cơm Tấm. Le bì est préparé à partir de peau de porc nettoyée, brièvement bouillie, puis finement émincée. Il est ensuite mélangé avec du riz grillé moulu et des épices. En bouche, le bì est parfumé, légèrement ferme et agréablement croquant. Les légumes marinés incluent radis blanc et carottes en julienne. Concombre et tomate sont servis en fines rondelles.

Il est facile de trouver des restaurants populaires ou haut de gamme dans cette ville dynamique. Mais pour les fins gourmets, rien ne vaut le Cơm Tấm de rue. C’est là que l’on ressent pleinement la saveur authentique de ce plat emblématique.

Avec le chả et le sườn, rien ne peut remplacer le bì.

C’est le parfum doux du riz mêlé à l’arôme de la ciboule grasse. C’est la fumée du charbon et l’odeur envoûtante du porc grillé envahissant rues et ruelles. Avec le temps, ces saveurs s’ancrent profondément dans la mémoire des Saïgonnais. Elles éveillent tous les sens de quiconque passe devant un stand de Cơm Tấm.